◎免疫力アップの出汁をひく…ウイルスと離れて ／ ぼくらが生きる〝新コロ〟後の〝新来〟社会（４）

－Ｎｏ．２６８４－
★２０２１年０１月２６日（火曜日）
★１１．３．１１フクシマから　→３６１０日
★延期…オリンピック東京まで　→　１７９日
★旧暦１２月１４日（月齢１２．９）
※次回は、１月２９日（金）の予定です※

◆ぼくは、出汁を「ひく」

　サブちゃん（北島三郎）の樵、「与作」は木をきる。
　ぼくは、かつて若い頃、修業の板場で出汁〔だし〕を引いた。

　出汁は、「ひく」とも「とる」とも言う。
　コトバの用法は料理する人によってまちまち、べつにキマリはなく。
　けれども…
　ぼくは、もっぱら「出汁」は「引く」。
　それは強制的に絞り「とる」汁より、無理なく出るに任せて「ひく」天然に近い〝出汁〟の方が、サラリと舌に口に馴染むから。

　そういうことで、ぼくの「出汁」のお話し。

　出汁を「ひく」、素材はさまざま、だけれど。
　いろいろ使い試して、それぞれの佳さをみとめた上で。
　いきついた基本は、やっぱり「昆布と鰹節の出汁」。

　いちばん無理がなく自然〔じねん〕。
　地産地消の点からも最良、関東ではもっとも手に入りやすい。

　「ぼくの出汁」については、これまでにも、あれこれ折々にふれてきて。
　そんな、ごく小ぢんまりしたツキアイのなかから、「やさしい出汁のひき方を知りたい、自分の出汁を味わってみたい」との声をいただき。
　どなたにも、なんとなく、「出汁ひき」は奥の深い、ムツカシイものに思われているらしい、けれど。

　なに、くふうすれば楽ちんな方法はある。
　「いい素材にひと手間かける（手をかす）」のが、いい料理で。
　手ぬきもけっこう、ただツボだけはハズシちゃいけない、それだけ。

　簡単レシピというほどもない。
　楽らく手ぬき出汁の「ひき」方を。
　以下、ご参考までに。

◆牛乳瓶（200㎖）に出汁を引く

➀牛乳瓶は、２本。
➁１本に水を満たした中に、だし昆布（徳用の切り昆布でいい）５～６ｇを、キッチン鋏でタテに細く切って入れ、そのまま涼しいところ（暑い季節は冷蔵庫）に１晩。置いてからカスをとりのぞく。これが「水出汁」、夕飯前のひと仕事。
③翌朝。（電気）コーヒー・メーカーに水、ペーパー・フィルターに１袋2.5～３ｇ入りの「パックかつお」。これを熱湯で、ひく。できた鰹節出汁は、もう１本の牛乳瓶に移して、冷ます。出汁カスはフィルターごと捨てて後処理ラクちん。
※1 この方法は、専門書『だしの本』（藤村和夫著、1988年ハート出版）より伝授されたもの。
➃鰹節出汁が冷めたら、ボールに移して混布の水出汁と合わせてから、あらためて２本の牛乳瓶に分けて冷蔵保存する。
※2 これで、日々運動・散歩のあとなどの「免疫を飲む出汁」として、簡単カンペキ。なくなったら繰り返しつくり置くようにすればいい。この出汁は濃さ控えめなので、牛乳やジュースなどと混ぜてもよし。半々を目安にお好みで。
※3 応用／「味噌汁」などの料理用には、切り昆布・「パックかつお」ともに材料を倍増すればいい。

　いま「新コロ」禍のなか、コレといった妙手もないままに、ワクチン接種にばかり過大にすぎる期待がかかっている…けれども。
　ぼくの基本は、あくまでも、まずみずからの免疫力アップ。
　感染弱者とされる、高齢も、基礎疾患も、その主因は免疫力の減衰。

　免疫力アップには、「栄養」と「運動」と「睡眠」。

　運動のあとには、応分の栄養補給。
　栄養（食）のキメ手（核）は、「出汁」。
　吾が身を養う、「出汁」を楽に「ひく」。
　　……………

　次回は、「たっぷり極上の出汁で迎えた新年」です。