※富士山に詣で、出汁味に目覚めて…ことし新春迎えの儀をおえる

－Ｎｏ．２３１３－
★２０２０年０１月２１日（火曜日）
★１１．３．１１フクシマから　→　３２３９日
★ オリンピックＴＯＫＹＯまで　→　　１８５日
★旧暦１２月２７日
（月齢25.09、月出03：23、月没13：39）

　この新年は、昨年暮れに従弟の一人を亡くしたボクにとって、格別。
　けれども、こと春迎えの儀は、これまた別である。

　いうまでもなく
　ハレ（晴れ＝儀礼や祭・年中行事などの非日常）とケ（褻＝ふだん生活の日常）の文化圏にあっては、身を慎む「喪」と暮らしの「区ぎり」とは、双方を見あわせながらも、とどこおりなく、すませていく。

◆富士山＝浅間神社に詣でる

　ことしも箱根神社に初詣をした、けれども。
　小正月（１５日）の左義長（どんど焼）には行けなかった（松飾を遠慮したので焚くべきものもなかった…）ので、新年迎えの儀の〆をしておきたいと思って。

　富士宮の、富士山本宮浅間神社に詣でることにしたのは…
　その社前に、ユニークな造形美で魅せる「静岡県富士山世界遺産センター」があり、ここを、なにかの折にはぜひ訪ねておきたかったから。

　たまたま昨年末に、ここで冬季特別展『谷文晁×富士山』が開催されるとの報があって、うまくその折（チャンス）に恵まれたわけである。
　ぼくは谷文晁の南画の自在闊達な筆致が好きであり、それよりも旅と山を愛した足跡と、日本の代表的山岳８９座の風景を９０葉の画にまとめあげた『日本名山図絵』の、絵師としての〝凝り性〟を尊敬してもいた。

　彼のなかでも好んで描いたのが富士山であり、ここには『富士山真景全図』（紙本着色一巻、１７９５年）も見られる。

◆富士山はついに顔を見せずじまいだったが…

　ぼくもまた人並みに、やっぱり「遠く観る富士や佳し」とするものだが。
　真近に、顎が痛くなるほど仰向かせて迫る富士もだ～い好きだった。
　
　若き日
　富士宮からも遠からぬ朝霧高原で、夏休み子どもたちの遊牧民キャンプ。
　朝のテントから顔を覗かせた子らが、「見えないや」と富士山を探そうと遠くを見る目になる。そこで、「見せてやるから上を向いてな」言いざま、仰向いた身体を斜めに引っ張り出してやれば「あぎゃぁ～…あったぁ！」。
　素っ頓狂な声をあげて転び出したあとは、もうただただ小躍りするばかり。
　そんな子らをずいぶん見ているうちに、こっちもなにやら無性にテンションが高くなっている…そんな功徳が富士山にはあるのだった。

　ただし、山は気紛れ。いま見えていた富士が、ひょっとよそ見した隙に隠れてしまったり、あきらめかけた頃に、またひょっこり顔を見せたり、思うようにはなってくれない。

　出かけた１７日は、これから下り坂に向かうという天気の合間。
　だが…道中の間は、ちらちらと顔を見せていた富士が、到着した頃には御開帳もおしまい。暑い雲にすっぽり麓の方までおおわれていた。

　ともあれ
　２０１３年（平成２５）に、世界文化遺産に登録なった記念の施設は、東日本大震災の復興建築にもかずかずの業績をあげた建築家、板茂さんの設計。
　伝統の木組みをふんだんに用い、「富士山への畏敬」をコンセプトにした造形には目を瞠る。

　円形の内部は、ゆるやかに弧を描くスロープを歩み登りながら５階くらいの高さまで至る間に、富士山の自然・文化・歴史を、うごきのある映像を主に紹介していく仕掛け…あきさせない。

　そうして、パッと開けた５階の展望ホールからは、すぐ目の前に富士の山。
　ここまで、もうしぶんない展開できたのに、ザンネン口惜しいことに、富士さん隠れたまま。
　（…だったので、ここはやむなし、絶好の場面を写した絵葉書写真（撮影／平井広行）をお見せしておきます）

　展覧のあと、富士山本宮浅間神社にお参りして、新春迎えの儀をおえた……

◆ことしの心がまえ…食では「出汁」をきわめる！

　ところで
　わが家の年迎えの食卓。

　年々、時代の贅沢嗜好には背を向けて、質素を旨の「いいとこどり」に、ますます磨きがかかってきた。そのエッセンスを（お披露目するほどのものでもないが…）、ほんの、お目汚しまでに。

　新年祝いの膳の、ぼくの担当は黒豆と田作り（ごまめ）、かみさんは紅白なますが定番だが。ことしは豆のいいのが手に入らなかったので、黒豆をキャンセル。
　〈定番もの〉の多くは出来あいですませたから、上段写真のとおり、いたってシンプル。

　かわりに、１年の食卓の賑わい守ってくれた、かみさん慰労の２品、４～５日は手をかけずにすませられるものを用意する。
　１品は「筑前煮」、もう１品は「おでん」（写真／下段左）。
　
　「おでん」の出汁が勝負どころ、で。
　昨年までは、昆布のみからひきだす「一番出汁」を「雑煮」の清まし汁に。
　あとの昆布に、煮干しを加えて一晩水出しの後、鰹節の厚削りを加え、ひと煮立ちさせた二番出汁を「おでん」の汁に調味していた（これはこれでイイ）のだ、けれど。

　なお塩分をひかえる必要を痛感したことしは、徹底して旨味出汁に心血をそそぎ。
　二晩かけて水出し、昆布と煮干しの「一番出汁」をたっぷり。その一部を「雑煮」用にまわして、のこりすべてを「おでん」用に、鰹厚削りを加えてひと煮立ち、いい味ひきだしたものにした。

　この出汁、上等な旨味のおかげで、塩も醤油も半減。
　「雑煮」も「おでん」も風味よく、具材の持ち味もひきたててくれた。

　そうなると、くふうも生まれるもので、これまでの和いっぽんやりから、洋風の具材も加えて写真／中段右のように、炙った鶏手羽もとに茹でブロッコリーという新メニューも誕生することになり（写真は餅もくわえて洋風雑煮仕立て）。

　ついでに来客用には、塩麹仕立ての「海鮮アクアパッツァ」（写真／下段右）も加わり、いいもてなしができて大成功であった。

　この思わぬ（というより…じつにひさかたぶりの）成果に、ぼくは味をしめ。
　ことし、〈心がまえ〉るテーマ・春の部〈食〉では「出汁」を追求してみることにした。

　出汁については、ぼくが板場修行中の教科書にした『だしの本』（昭和６３年、ハート出版＝いまは絶版）がある。
　著者の藤村和夫さん（２０１１年没）は、蕎麦知識満載の職人。蕎麦というシンプルな食べものを活かす、出汁の智慧本といっていい。

　この本に、あらためて学びながら、その後に世に出た出汁材なども試みつつ、１年かけて、ぼくなりのベスト出汁を仕上げてみたいと思う。

　目指せ、夏は冷やして「熱中症予防ドリンク」にもなる一品を！
　（いい出汁できたら、そのつど報告しますネ）