どこゆきカウントダウンー2020ー

2020年7月24日、東京オリンピック開会のファンファーレが鳴りわたるとき…には、《3.11》震災大津波からの復興を讃える高らかな大合唱が付いていてほしい。

冬大根の定番料理「おでん」

★2013年12月16日(月曜日)
★《3.11》フクシマから → 1012日
★オリンピック東京まで → 2412日



 昨日の日曜日。
 今年最後の予定の来客を迎え、「大根おでん」でもてなした。
 これは、「ふろふき大根」とともにわが家の冬の定番料理。
 無駄なく、シンプルな調理で味わえ、ほくほくと温まるのがいい。

 やや太めくらいの大根を、一度にまるごと一本は使う。
 なんといっても材料が命、だから少々高くてもいいものがほしい。

 厚めの輪切りにし、厚めに皮を剥き、片面に十文字の含ませ(隠し)包丁を入れ、弱火でゆっくり茹でる。
 (仕事をいそいで、大根が鍋の中で躍り上がるほどの強火はいけない、ぶざまに煮くずれてサマにならない)
 やや固さがのこるくらいのところで火を止め、笊にあげて荒熱をとりつつ、余熱をとりこむ。
 濃い目の昆布出汁を、薄くちの醤油味に仕立てたのに、茹でた大根を入れて30分くらい弱火でおだやかに煮染ませる。

 ここで食べてしまえば、そこまで、奥ゆきのない「おでんもどき」でおわる。

 鍋のまま冷暗所に置いても、バットに並べ(汁に浸し)て冷蔵庫に入れてもいいから、こうして一晩、寝かせる。休ませて、芯まで味を染みこませる。
 こうすると、白いところはのこらない、おでん屋さんはこうしている。
 二日がかりになるけれど、手間ではない、時の稼ぎだ。

 翌日、もういちど弱火でじっくり、芯まで熱を通せば、ほくほくほっこりと旨い。

 ちなみに、厚めに剥いた大根の皮は、味噌汁の具(油揚げが相性)にするか、「きんぴら」に炒める。葉つき大根なら、葉も刻んで油炒め煮にする。これで、ほとんど棄てるところはない。

*写真は、わが家の「大根おでん」。深めの鍋に、立て並べるようにして温めると、煮くずれをふせいで形よくできる*